Viene ottenuta dalla varietà Datterino detto “Mascalzone”, pianta ultrannuale, che per via della sua scarsa resistenza alle basse temperature viene trapiantata annualmente.

La fase di trapianto avviene tra fine Aprile e gli inizi di Maggio avendo cura di inumidire preventivamente il terreno. Nella fase di crescita della pianta, operatori esperti hanno cura di estirpare le erbe spontanee parassitarie,  che sono solite moltiplicarsi, sottraendo sostanze nutritive alla pianta.

Nei mesi di Luglio e Agosto ha inizio la raccolta, effettuata rigorosamente a mano, al fine di selezionare la materia prima già in campo. Vengono scelti solo pomodori sani e ben maturi, in ultimo riposti in casse di plastica da 20 Kg.

Entro 12 ore dalla raccolta ha inizio la lavorazione, dapprima vengono svuotate le casse contenenti la materia prima su dei  banchi di selezione, affinché gli operatori possano rimuovere  i piccioli, scartare i pomodori poco maturi o non idonei.

Successivamente vengono lavati in acqua corrente, per poi essere scottati ad alta temperatura.

Nel rispetto delle ricette artigianali e tradizionali NON viene effettuato nessun processo di concentrazione, ma per sgrondatura, su dei banchi forati, viene eliminata parte dell’acqua contenuta nel pomodoro, l’adozione di questa metodologia fa si che la passata abbia comunque una buona consistenza e non perda gli zuccheri che per sua natura il pomodoro contiene.

A questo punto, per mezzo di una passatrice, vengono separate le bucce e i semi dalla polpa per poi confezionare il tutto in recipienti in vetro con la sola aggiunta di sale.

La conservabilità  del prodotto fino a scadenza viene garantita da un trattamento termico di sterilizzazione per ebollizione.